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【万万没想到】这些蔬菜界的“双胞胎”们,可不仅仅是长得像

2019-01-22 20:41 22

日常生活中,我们经常会见到一些看起来十分相似的蔬菜,它们仿佛是蔬菜界的“双胞胎”,让人傻傻分不清楚。

它们究竟有何相同,又有何不同?摆上餐桌之前,我们该如何选择呢?今天我们就来盘点一下这些外表相似的蔬菜,看一看它们是不是真正的“双胞胎”。

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西兰花和花椰菜

西兰花(Brassica oleracea var. italic),又称青花菜、绿花菜或绿花椰,原产于意大利。因其与同属甘蓝变种的芥蓝味道极其相似,花朵形态也相像而得名西兰花。现代生物分类学将西兰花归为十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。

西兰花营养丰富,除了维生素C和膳食纤维,西兰花含有的二吲哚甲烷和少量硒甚至具有抗肿瘤的活性。另有研究指出,西兰花嫩芽内含有异硫氰酸酯,能有效抑制幽门螺杆菌生长,进而间接抑制胃炎、胃溃疡甚至胃癌的发生或发展。

西兰花和花椰菜

花椰菜(Brassica oleracea var. botrytis)也被叫作花菜、菜花或球花甘蓝,与西兰花同为芸薹属甘蓝的变种。花椰菜可能起源于塞浦路斯,于16世纪传入法国,随后于18世纪由英国人带往印度,开始广泛分布。

西兰花和花椰菜的可食用部分是它们的花序。花序是数量众多的花生长在一起,按照一定的规则排列形成的。

花椰菜同样富含维生素与膳食纤维,但在含量上比西兰花略逊一筹,每100g花椰菜平均含蛋白质1.92g、碳水化合物4.97g、膳食纤维2.0g、维生素C48.2mg、维生素K15.5μg;而每100g西兰花含有蛋白质2.82g、碳水化合物6.64g、膳食纤维2.6g、维生素C89.2mg、维生素K101.6μg。此外每100g西兰花含有31μg维生素A,而花椰菜几乎不含维生素A。

因此无论是营养素的种类还是含量,西兰花都胜于花椰菜。

各种颜色的花椰菜

经过人工选育,花椰菜被培养出许多不同的品种,含有β-胡萝卜素、花青素等不同色素的花椰菜会呈现出各种不同颜色,但形态上没有太多差异。

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卷心菜和紫甘蓝

上文提到西兰花和花椰菜都是甘蓝的变种。而我们平常所说的卷心菜,就是一种甘蓝。

卷心菜(Brassica oleracea var. capitate)的中文学名是结球甘蓝,起源于地中海沿岸。古希腊和古罗马时期已在当地广泛种植,至中世纪以后传遍世界。

而紫甘蓝(Brassica oleracea var. capitata f. rubra)其实是结球甘蓝的一个变型,因能合成花青素而使茎叶呈紫红色,除此之外,它们在营养成分上没有太多差异。每100g卷心菜或紫甘蓝平均含蛋白质1.28g、碳水化合物5.80g、膳食纤维2.5g、维生素C36.6mg、维生素K76.0μg,可以说营养还是非常全面而丰富的。

卷心菜和紫甘蓝

所以,西兰花、花椰菜、卷心菜和紫甘蓝其实都是甘蓝的不同形态。除了这几个变种以外,甘蓝还有羽衣甘蓝、球芽甘蓝、球茎甘蓝、皱叶甘蓝、芥蓝等形态各异的变种,活跃在世界各地的人们的餐桌上,撑起了人类餐桌的一角。

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黄洋葱和紫洋葱

洋葱(Allium cepa),北京人称葱头,甘肃人称洋蒜,新疆人称皮牙孜(源自波斯语Piyaz),它是一种常见的蔬菜,分类学上属于天门冬目石蒜科葱属洋葱种。洋葱原产于中亚和西亚,16世纪传入北美洲,17世纪传入日本。

据《岭南杂记》记载洋葱由欧洲人传入澳门,由此开始在中国培育栽种。我们平常见到的黄洋葱和紫洋葱是不是来自同一种植物呢?答案是肯定的,它们也是同一物种颜色不同的变种,区别主要在于是否含有花青素。

黄洋葱和紫洋葱

花青素(anthocyanin)也叫花色素,是一种水溶性植物色素,存在于一些植物细胞的液泡内,与花的颜色、叶变红等有关,是一种天然的抗氧化剂,但花青素的抗氧化功能主要作用于植物细胞环境中。

花青素并非人体所需的营养素,被人体摄取后也不能稳定存在,并没有保护细胞、延缓衰老的作用。因此,黄洋葱和紫洋葱的营养价值相差无几。每100g洋葱平均含蛋白质1.10g、碳水化合物9.34g、膳食纤维1.7g、维生素C7.4mg。

此外,洋葱和大蒜等葱科植物会合成大蒜素,大蒜素分解后会产生一种叫做二烯丙基二硫(diallyl disulfide, DADS)的有机化合物,它是葱科植物刺激性气味的主要来源。DADS被摄入人体后有抗菌、解毒、延缓心血管疾病发展的作用,因此多食用洋葱有益于身体健康。

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花椒、麻椒和藤椒

花椒,又称秦椒,英文直译为川椒(Sichuan Pepper),在日本被叫做山椒,是无患子目芸香科花椒属部分植物的灌木或乔木及其果实。迄今发现的花椒属植物共250种,但被用作食材或药材的仅是其中的一小部分,我们平常所说的花椒一般指的是其中的两个物种:Z. simulansZ. piperitum

常见的花椒

花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等多种挥发性物质,因此具有独特而浓烈的香气,一般用于食品调味。花椒果皮皆可入药,枝干还是盆栽的优质选材,可谓浑身是宝。

由于种类和变种颇多,种植技术和生长环境也有差异,不同产地花椒的香味往往有所差别。在我国,以四川的汉源、茂汶,甘肃的陇南,陕西的汉中等地出产的花椒较为知名。

藤椒,即竹叶花椒(Zanthoxylum armatum),原产于东亚,虽然也是花椒属的成员之一,但因其外观和口感独特,在花椒家族中与众不同而被区分出来。

藤椒树形较为高大,枝条披散,果实成熟后依然为青绿色,仿佛一树的藤蔓,故被命名为藤椒。其果实清香浓郁、辛麻口味淡而绵长,是一种常用的调味品,也可入药或作为工业原料。

麻椒其实是一种惯用说法,一般指那些味道偏麻的花椒种类或变种,在我国南方的一些地区没有麻椒的说法,统称为花椒。虽然没有固定的种类,但被称为“麻椒”的品种通常有以下的特点:

1、果实成熟后呈黄绿色,风干后呈棕黄色;

2、作为调味剂香味较淡,麻感较重而且持续时间长;

3、果皮有独特气味,俗称“椒花臭”。

 藤椒、花椒和麻椒

所以总结起来,藤椒和麻椒都是特殊的花椒,只不过藤椒是确定的物种,而麻椒没有固定对应的物种或变种。如果同时在市场里见到这三种香料,最简单的辨别方法就是看颜色:青绿色的是藤椒,暗红色的是花椒,棕黄色的就可以叫麻椒了。

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黑胡椒和白胡椒

黑胡椒(Piper nigrum),又名黑川,是一种多年生木本藤蔓植物,原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色,故被命名为黑胡椒。但实际上呈黑色的只是果实的外皮,若在加工之前除去外皮,黑胡椒的种子便会成为白色,这就是白胡椒。

白胡椒最初被制作是因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。之后人们又发明了各种工艺,可以使加工出来的胡椒子呈现红橙黄绿等各种颜色,它们不光颜色不同,味道也有着微妙的差异。

干燥的胡椒子便于长期存储,它们可以直接用作调味品,也可以磨成胡椒粉再使用。当然,磨成粉之后它们的颜色差异就不再明显了。

 新鲜胡椒、干燥的胡椒子和胡椒粉

在分类学上,黑胡椒(也可统称为胡椒)属于胡椒目胡椒科胡椒属,和上文的花椒属于被子植物门的不同纲,遗传学上的关系非常远。

胡椒的辛辣味主要来源于胡椒碱。胡椒碱同时存在于果皮和种子中,因此保留果皮的黑胡椒会比经过去皮的白胡椒味道更浓烈。

胡椒的气味会因长时间挥发或光线照射而丧失,因此一般要密封避光保存,研磨成粉会加快挥发过程,许多烹饪书都会推荐使用便携式研磨器,现用现磨以保证胡椒的最佳风味。

6

大白菜、小白菜和娃娃菜

大白菜(Brassica rapa pekinensis),又称结球白菜、包心白菜、黄芽白、胶菜等,是一种常见的蔬菜,原产于我国,由于营养丰富且耐储存,深受百姓的喜爱。我国种植大白菜的历史最早可以追溯到6000年前的新石器时代,春秋战国时期已有大量栽培,南北朝时已经是中国南方最常食用的蔬菜之一。

小白菜(Brassica rapa chinensis),俗称青菜、油白菜等,在我国分布十分广泛。小白菜与大白菜叶型相似但叶长较短、排列松散,虽然同样有悠久的历史,但影响力远不及大白菜。

娃娃菜的学名尚有分歧,栽种历史亦有待考证,有种说法是其最初产于云南通海县的高山地区。娃娃菜同样与大白菜叶型和体态相似,但帮薄叶黄,体积仅有大白菜的四分之一到五分之一。

大白菜、小白菜和娃娃菜

那么大白菜、小白菜和娃娃菜究竟是怎样的关系呢?

其实,它们三者是十字花科芸薹属芸薹植物的三个不同变种。芸薹和甘蓝一样,变种众多,自成家族,而且各个变种的形态差异较大,一般可分为散叶型、花心型、结球型和半结球型。

我们平常见到的大白菜就属于体型较大的结球型变种;小白菜属于体型较小的散叶型变种;而娃娃菜则是体型居中的结球型变种。

所以严格地说,它们是来自同一个植物物种的三种不同的蔬菜,地位平等。大家可能还记得,上文提到的甘蓝也是芸薹属植物,所以芸薹家族和甘蓝家族的成员其实都是近亲。

大白菜、小白菜和娃娃菜在营养价值上基本没有差别,但口感不同:大白菜口感脆硬,小白菜清凉味甘,娃娃菜则菜质鲜嫩、清甜可口。

由于娃娃菜市场价格较高,不少商家会把大白菜外层叶剥掉,用菜芯冒充娃娃菜售卖。

所以,我们在谴责不良商贩的同时,不妨来学一下如何鉴别这两者:

>>>>色泽

娃娃菜叶色嫩黄,而白菜芯叶往往黄中带白。很多农户用避光的方法使大白菜叶色变黄,即便如此,二者叶片的自然色泽依然不同。

>>>>外表

娃娃菜的叶基较窄,叶脉细腻,而大白菜叶的叶基和叶脉都比较宽大。

>>>>包心

大白菜包心生长比较紧密,其叶子皱缩程度严重,呈扭曲状;娃娃菜叶面比较平整,叶子卷曲形成的花纹也很精致漂亮。娃娃菜叶较直,白菜芯叶向里弯曲。

俗话说“民以食为天”,尽管蔬菜每天都会出现在我们的餐桌上,很多人对它们却了解得并不多。认识了这几对蔬菜界的真假“双胞胎”,不知读者朋友们有没有对蔬菜们的故事,产生一点兴趣呢?

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